La cocina de México es una de las grandes tradiciones culinarias del mundo, que en 2010 se convirtió en la primera cocina reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Está influenciada principalmente por las costumbres alimentarias de los indígenas americanos fusionadas con la cocina española. Aunque existen algunas constantes, la cocina mexicana no es uniforme en todo el país. Entre las variedades regionales más conocidas se encuentran la oaxaqueña y la tradicional cocina maya.

Comprender

Ingredientes

Algunos cultivos originarios de Mesoamérica, omnipresentes en la cocina mexicana, son el maíz, el tomate, el tomatillo -algo parecido a un tomate verde con una cáscara no comestible alrededor-, el aguacate, el frijol y el cacao. Los frijoles y el maíz tenían un significado casi religioso entre algunas de las culturas precolombinas y aún hoy apenas hay un alimento que no los contenga. El otro componente de las "3 hermanas" de la cocina tradicional precolombina, la calabaza, es menos común en la cocina mexicana moderna, pero se encuentra en muchos platos autóctonos tradicionales. Otros alimentos básicos, como el arroz o el trigo, tienen su origen fuera de América, pero se han integrado tanto en la cocina centroamericana como en la mexicana. La mayor parte del maíz utilizado en la cocina mexicana se somete a un proceso llamado nixtamalización, que consiste en remojarlo en una solución alcalina y descascarillarlo. Esto le da una textura más firme y también lo convierte en una mejor fuente de niacina que el maíz sin tratar.

Las carnes utilizadas en la cocina mexicana son la carne (de res o de vaca), el pollo, el cerdo, el cordero y la cabra. El conejo, históricamente común en la cocina maya, se encuentra a menudo en ciertas partes del sur de México. Los supermercados mexicanos suelen ofrecer una amplia selección de jamón, pero los platos a base de jamón son poco comunes en los restaurantes. En la cocina mexicana también se utiliza mucho la manteca de cerdo y de vaca. Algunos despojos son habituales en la cocina mexicana, como la lengua de vaca, la cabeza de vaca, los callos, el hígado de vaca y los sesos de ternera. En cualquier parte de México cercana a la costa se consume una gran variedad de mariscos, entre los que destacan el pargo rojo, varios peces de roca, el dorado, el camarón, las vieiras, el cangrejo y la langosta del Pacífico. Todo lo que se etiquete simplemente como "langosta" será langosta espinosa; el tipo de langosta del Atlántico Norte, popular en EE.UU. y Canadá, es muy poco habitual en México. Como muchos pescados se han encarecido en la década de 2010, la tilapia ha ganado popularidad como alternativa de bajo coste.

• Pimientos — La cocina mexicana utiliza una gran variedad de pimientos, desde los inocuos hasta los extraordinariamente picantes. Los más comunes son el pimiento rojo, verde y amarillo, el cascabel, la cayena, la chilaca, el chiltepin, el guajillo, el güero, el habanero, el jalapeño, el poblano y el serrano, así como sus preparaciones, como el chipotle (jalapeño seco ahumado) y el ancho/mulato (poblano seco maduro/sin madurar).
• Masa — harina de maíz molido y nixtamalizado, base de las tortillas de maíz y de muchos otros alimentos mexicanos.
• Tortillas — Pan plano, fino y blando, hecho con una masa sencilla a base de harina de trigo finamente molida. (Pueden freírse, hornearse, enrollarse o envolver ingredientes, o simplemente servirse calientes con mantequilla o salsa. Son un elemento básico de la comida mexicana, desde la sencilla cocina campesina hasta los restaurantes de alto nivel. Busque restaurantes que las hagan ellas mismas: las tortillas frescas son muy superiores a las producidas en serie. Generalmente, cuando un mexicano se refiere genéricamente a las tortillas, está hablando de la variedad de maíz. Las tortillas de harina de trigo suelen utilizarse sólo para algunos platos concretos y son más comunes en el norte de México.
• Nopal — Cactus comestible utilizado en algunos platos, de sabor suave y textura única. Su sabor es un cruce entre el pimiento y el quimbombó. Los frutos del nopal también son comestibles y se llaman tunas, aunque los estadounidenses los llaman higos chumbos. Hay otros cactus que se utilizan como ingredientes en diversas partes de México.
• Queso — Los quesos mexicanos tienden a ser de color blanco y sabor suave, pero hay variedades que son más asertivas y hay una serie de quesos duros de rallar producidos en todo el país. Cada vez hay más queserías artesanales en todo México. Busque queserías en las ciudades pequeñas, o búsquelos en los mercados de las ciudades y en los tianguis de todas partes.
  • El queso fresco mexicano, que carece de algunos de los estrictos requisitos que se exigen a los quesos que se venden como tales en EE.UU. y Canadá, es una delicia. El Queso añejo es queso fresco curado y es más picante y un poco más salado, muy bueno desmenuzado en tacos.
  • La Panela es un queso suave y sabroso que suele cortarse en lonchas o desmenuzarse en los antojitos.
  • El Quesillo (El Queso Oaxaca es un queso blanco, fibroso, parecido a la mozzarella, que es un pilar de la cocina oaxaqueña; es excelente en quesadillas o como aperitivo, como el queso en tiras.
  • La Cotija es un queso duro popular en Michoacán. Es similar al feta.
  • El queso Manchego es un queso de estilo español similar al munster; se elabora con una mezcla de leche de cabra y vaca.
• Hierbas y otros aromas — El orégano mexicano, sutilmente diferente de la variedad europea, se utiliza en un gran número de platos. También se utiliza mucho el cilantro, las hojas frescas de la planta de cilantro. El epazote, también llamado "té mexicano", sabe como el orégano europeo pero con un sabor más intenso, y su aroma incluye notas de pino y cedro. El comino es habitual en la cocina tex-mex, pero se utiliza mucho en numerosos platos tradicionales mexicanos. El jengibre y el anís estrellado aparecen ocasionalmente.

Cocina mexicano-americana

En lo que hoy es el suroeste de Estados Unidos se originaron diversas variantes de la cocina tradicional mexicana, adaptadas a los ingredientes locales y a las influencias estadounidenses. En muchos lugares, es más fácil encontrar estos platos que las comidas tradicionales del corazón de México. Los platos mexicanos también se han adaptado a los gustos internacionales y se consumen en todo el mundo, aunque a menudo se parecen poco a sus antepasados mexicanos tradicionales.

• Tex-Mex — la versión más común fuera de México, hace hincapié en ingredientes como el queso rallado y el comino que no suelen encontrarse en México, e incluye creaciones culinarias tejanas únicas como el chili con carne y las fajitas. Aunque la mayoría de los mexicanos de hoy no reconocerían la mayoría de estos platos como "mexicanos" en modo alguno, muchas especialidades Tex-Mex se originaron en una época en la que Texas estaba controlada por España o México.
• Cal-Mex — California (el estado estadounidense, en contraposición a la Baja California mexicana) es otro antiguo territorio mexicano con una tradición preexistente que puede apreciarse en su cocina. Generalmente menos cursi que sus homólogos tejanos, incluye el burrito al estilo de la Misión, singularmente grande y envuelto en papel de aluminio.
• Nuevo mexicano es una cocina distinta, originaria de las proximidades de Santa Fe, el puesto más septentrional de la colonización española y mexicana. Su característica más notable son las salsas picantes de chile rojo y, sobre todo, verde — a menudo le preguntarán si prefiere "rojo o verde" sobre un plato de tamales o enchiladas. (Puede pedir ambos pidiendo "navideño" — una buena manera de comprobar la calidad de un restaurante.) Muchos platos también están influenciados por la cocina de los pueblos nativos.

Otras fusiones populares son los platos coreano-mexicanos, como los tacos coreanos y los burritos bulgogi, y los japoneses takoraisu (transliteración de la expresión inglesa "taco rice") de Okinawa.

Platos populares

Sopas

• Menudo — guiso picante de cocción lenta hecho con callos (el revestimiento del estómago de una vaca) y chiles. Se sirve sobre todo los fines de semana, ya que se rumorea que es un remedio infalible contra la resaca.
• Pozole — maíz grueso nixtamalizado y guiso de carne. La carne de cerdo es la más tradicional, pero la de pollo es bastante común. Dos variantes comunes son el pozole rojo, con un caldo rojo oscuro aromatizado con chiles rojos secos relativamente suaves (normalmente Guajillo o Ancho), y el pozole blanco, con un caldo claro. Ambos suelen tener un nivel de picante relativamente bajo, pero a menudo se sirven con chiles crudos cortados en rodajas para quienes deseen añadir más picante. La col picada, la cebolla picada, los rábanos, el cilantro fresco y los gajos de lima son también guarniciones populares.
• Birria — estofado picante de cabra.
• Tortilla soup — un caldo que incluye tiras de tortilla.
• Fideo - Sopa de tomate con fideos cortos parecidos a espaguetis desmenuzados y finos.
• Caldo de pescado — Estofado con trozos de pescado en un caldo algo picante. Los lugares más turísticos optan a menudo por una presentación más refinada, pero la versión más clásica es un pescado entero, con cabeza y cola incluidas, cortado en filetes, y el comensal debe sortear las espinas y las aletas.
• Caldo de pollo — Sopa de pollo a la mexicana.
• Caldo de res

Carne y aves de corral

• Adobo — Carne, normalmente de cerdo o pollo, marinada en una salsa fuerte a base de chiles, ajo y vinagre, y asada a la parrilla. Se diferencia del plato filipino del mismo nombre.
• Barbacoa — Carnes u ovejas enteras asadas a fuego lento, normalmente servidas con tortillas de maíz, además de guacamole y salsa.
• Cabrito — Carne de cabra asada.
• Al Pastor — Capas de finas lonchas de carne de cerdo y especias cocinadas a fuego lento en un asador vertical. Suele utilizarse como ingrediente para tacos, etc. Adaptación original del método de cocción shwarma utilizado por los inmigrantes libaneses en México.
• Carne asada — Filete de ternera adobado de corte fino, a menudo chamuscado durante la cocción para darle un sabor carbonizado. Puede servirse como plato principal o como componente de otro, y es más común en el norte y el oeste de México. A menudo se utiliza como relleno de tacos.
• Carnitas — Carne de cerdo guisada a fuego lento en su propia grasa, similar a una versión ligeramente más picante del pulled pork estadounidense, que luego se asa al horno para darle una textura más crujiente y un sabor más ahumado. Suele servirse junto a los chicharrones, y también suele utilizarse como relleno en los tacos.
• Tasajo — Bistec de res o cerdo cortado fino, marinado y parcialmente curado en aceite y sal y luego asado a la parrilla, originario de Oaxaca pero común en varias otras partes de México. Al igual que la carne asada, se sirve como plato principal y como ingrediente (un plato clásico es el Nopal Zapoteco, con nopal, tasajo y quesillo). No debe confundirse con un plato cubano algo diferente que comparte el nombre.
• Chicharrones — Trozos de piel de cerdo fritos, crujientes y muy calóricos (¡pero sin carbohidratos!).
• Chorizo — Embutido mexicano, elaborado normalmente con carne picada de cerdo graso y condimentos. Es algo diferente de su homólogo español, siendo generalmente más graso y picante. Es tan graso que tiende a deshacerse cuando se cocina, y normalmente se utiliza como condimento/ingrediente en lugar de comerse entero. Siendo un plato originario de Puebla, de ahí su nombre. "Mole" describe una variedad de diferentes salsas; este tipo de mole, que incluye chocolate entre sus muchos otros ingredientes, es un plato antiguo, a veces considerado el "plato nacional" de México, y también es el tipo de mole más familiar para la gente de Estados Unidos que le gusta utilizar como relleno para tacos. El chorizo revuelto con huevos es un desayuno abundante.
• Mole poblano — uU plato originario de Puebla, de ahí su nombre. "Mole" describe una variedad de diferentes salsas; este tipo de mole, que incluye chocolate entre sus muchos otros ingredientes, es un plato antiguo, a veces considerado el "plato nacional" de México, y también es el tipo de mole más familiar para la gente de EE.UU..
• Hamburguesas — Las hamburguesas al estilo estadounidense son bastante populares en México. La producción mexicana de carne de vacuno está menos industrializada que en Estados Unidos, por lo que se produce más carne alimentada con pasto, y las hamburguesas mexicanas suelen ser muy sabrosas.
• Tinga — carne desmenuzada y guisada, normalmente pollo pero a veces cerdo o ternera, cocinada en una salsa ahumada con sabor a chipotle.
• Cochinita pibil — La barbacoa maya de cerdo desmenuzado se encuentra en toda la península de Yucatán. Se prepara marinando el cerdo en cítricos, añadiendo achiote para darle sabor y color, y cocinándolo a fuego lento durante horas. También se conoce como puerco pibil o cochinita con achiote, que combinan nombres en maya y español.
• Lengua — Elaborado a partir de la lengua de vaca, a menudo se utiliza como relleno en los tacos.

Mariscos

Además de los platos que se indican a continuación, en México está muy extendido el pescado sencillo a la plancha, ya sea entero o en filetes. También son habituales las gambas enteras, que se pelan y se comen a la plancha, normalmente untadas con mantequilla, ajo y perejil.

• Ceviche — Trozos de pescado blanco crudo marinado en zumo de lima, que "cocina" el pescado mediante una reacción química, normalmente servido con cebolla picada, aguacate y otras verduras y especias.
• Coctel de camarones — Camarones medianos hervidos servidos fríos con pico de gallo y salsa cóctel a la mexicana.
• Camarones a la Diabla — En salsa de chile picante.
• Camarones al ajillo — En alsa de ajo y tomate.
• Camarones borrachos — Camarones salteados en una salsa hecha con cerveza y especias.
• Pescado a la Veracuzana — Pescado blanco en salsa de ajo, tomate, aceitunas verdes y alcaparras.
• Pescado al mojo de ajo — Pescado blanco en una sencilla salsa de ajo.

Platos a base de tortilla

Un burrito al estilo de la Misión de California.

• Burritos — Se dice que deben su nombre a su forma, que recuerda en cierto modo a las orejas de un burro. Los burritos suelen estar hechos de tortilla de harina y rellenos de carne y alubias, entre otros ingredientes. A diferencia de sus homólogos estadounidenses, los burritos mexicanos no suelen llevar arroz.
• Enchiladas — Tortillas enrolladas (normalmente de maíz, pero a veces de harina) rellenas de carne, queso o a veces otros rellenos como cangrejo, cubiertas de salsa y normalmente queso, y horneadas en una sartén.
• Chilaquiles — Tiras fritas de tortillas de maíz cubiertas de salsa. Una versión lleva huevos y a veces queso y suele servirse como plato de desayuno, pero hay muchas variantes. Es un plato clásico de los campesinos, que a menudo se ve como un uso para las tortillas que corren el riesgo de ponerse rancias, pero que gusta mucho.
• Chalupas — Similar a un taco plano.
• Flauta — Suele ser una tortilla de harina, enrollada alrededor de un relleno y frita. Un taquito es la misma idea, pero normalmente con una tortilla de maíz.
• Quesadillas — Una tortilla de harina con queso y a veces carne, doblada y asada. En México no es muy común encontrarlo en los menús de los restaurantes, aunque suelen prepararlo si se lo pides, y se considera más bien una comida sencilla y ligera que se puede hacer rápidamente en casa.
• Tacos — En México existen tacos fritos de cáscara dura, pero el taco mexicano más típico se sirve en una tortilla de maíz blanda, plana y bastante pequeña, con carne a elegir, salsa y algunos aderezos más, como cebolla y cilantro, y se suele comer doblándola entre los dedos pulgar e índice. Si son muy baratos, suele ser señal de que son bastante pequeños y la mayoría de la gente pide al menos media docena para hacer una comida. Los tacos "estilo Baja" tienen su origen en Baja California y se hacen con pescado a la plancha o frito y repollo. Los tacos con tortillas de harina son muy poco habituales en la mayor parte de México.
• Tostadas — Como una chalupa, pero normalmente con una tortilla de harina frita como base.
• Tlayudas — Una especialidad de Oaxaca, pero que se encuentra en otras partes de México: una tortilla muy grande y delgada que se fríe en una plancha, se cubre con una capa de frijoles refritos y luego se cubre con carne, repollo, aguacate, queso, salsa y otros ingredientes (no hay reglas estrictas).

Otros platos

• Chiles rellenos — Un pimiento verde ligeramente picante (normalmente poblano), normalmente relleno de queso pero a veces de carne, rebozado, frito y normalmente cubierto de algún tipo de salsa.
• Huevos rancheros — Huevos escalfados en salsa de tomate picante. Suelen servirse en el desayuno.
• Tamales — Un relleno de carne, queso o, a veces, algo dulce, envuelto en masa (véase más arriba), envuelto en una hoja de maíz y cocido al vapor. Los extranjeros son famosos por intentar comerse la hoja de maíz — no hagas esto — la cáscara sirve principalmente para mantenerlo unido mientras se cocina y como envoltorio para servirlo, y se desecha.
• Tortas — Un sándwich, normalmente servido en un panecillo blanco algo dulce y blando, con opciones de carne y aderezos similares a los que se suelen servir con tacos, burritos, etc.
• Elotes — Rara vez se encuentra en restaurantes, pero es muy común en puestos callejeros y festivales. Se trata de maíz dulce asado en la mazorca y cubierto con una mezcla de mayonesa, crema (similar a la nata agria o la crème fraîche), chile en polvo y queso.
• Churros — Otro plato básico de la comida callejera mexicana, pero cada vez más conocido en todo el mundo, estrechos cilindros de masa fritos y aromatizados con canela y azúcar.
• Flan — Quizá el postre mexicano más conocido internacionalmente: natillas cremosas con salsa de caramelo.
• Pan dulce — Es una variedad de panecillos pequeños y dulces. El término también se utiliza de forma más general para cualquier cosa dulce que pueda encontrarse en una panadería. Suelen tener dibujos y, a menudo, colores festivos horneados. Se comen como postre, merienda o, a veces, como desayuno.

Guarniciones y salsas

• Guacamole — La salsa mexicana más conocida. El puré de aguacate suele contener también cebolla, orégano, zumo de lima y, a menudo, cilantro. A veces se utilizan otros sabores como ajo y chile.

Pico de Gallo. Los trozos verdes son hojas de cilantro; un gusto algo adquirido.

• Pico de gallo — Una mezcla de zumo de lima, tomate, cebolla y hojas de cilantro. Se puede añadir a casi todo. Viene en una variante picante y otra suave.
• Arroz rojo — Guarnición casi omnipresente en muchas partes de México. El arroz se suele cocer en caldo con cebolla, ajo, pasta de tomate y otros condimentos, y suele ser más amarillo anaranjado que rojo. Si un menú indica en inglés que un plato se acompañará de "rice & beans" (arroz y frijoles), suele significar arroz rojo y frijoles refritos, a menos que se indique lo contrario. El arroz es comida de restaurante; es más probable que una comida familiar tradicional incluya maíz que arroz.
• Frijoles refritos — Granos pintos hervidas que luego se saltean y se hacen puré. Normalmente se utiliza manteca de cerdo, pero puede encontrar una versión vegetariana que utiliza aceite de oliva. Los frijoles negros a veces se preparan así en algunas partes de México, pero los frijoles pintos son mucho más comunes.
• Salsa verde — Salsa verde suavemente mezclada con tomatillos como base. Generalmente bastante suave a nivel medio de picante.
• Tortilla chips — Tortillas de maíaz fritas hechas en trozos pequeños triangulares.

Platos Tex-Mex

Un plato de chili con carne

• Chili con carne — Una especie de guiso espeso hecho con carne, normalmente de carne de res o vaca, tomates, cebollas, chiles y hierbas. El auténtico chili tejano no incluye alubias, pero las alubias pintas o a veces las rojas son adiciones bastante comunes fuera de Texas y sus alrededores inmediatos.
• Chimichanga — Un burrito frito.
• Fajitas — Ta carne cortada en rodajas, la cebolla y los pimientos, a menudo servidos todavía chisporroteando en un tipo de sartén de hierro de paredes bajas llamado comal (que también se utiliza para hacer tortillas). Suele servirse con tortillas blandas calientes que se utilizan para envolver el relleno antes de comerlo.
• Jalapeño poppers — Algo así como chiles rellenos en miniatura, sin salsa, hechos con chiles jalapeños. Aunque suelen tener un toque picante, la variedad específica de jalapeños que se suele utilizar es más suave que los que se emplean para condimentar otros platos.
• Nachos — Aunque fueron inventadas en México, por un mexicano, son mucho más comunes en la cocina mexicana estadounidense. Son chips de tortilla cubiertos con queso y otros ingredientes, como carne, frijoles refritos y jalapeños, y horneados.
• Sopapilla, llamadas sopaipillas en Nuevo México — Bolsillos fritos de masa de hojaldre. A menudo se sirve como postre (en cuyo caso, la miel o el azúcar en polvo son acompañamientos habituales), pero también puede rellenarse con un relleno salado.
• Queso — Una salsa de queso casi omnipresente en los restaurantes Tex-Mex.

Bebidas

Aunque la situación ha mejorado mucho en las últimas décadas, en la mayor parte de México se sigue recomendando a los extranjeros que no beban agua del grifo, ya que la presencia de bacterias desconocidas puede causar estragos en la digestión. Los complejos turísticos y otros establecimientos que atienden a los turistas suelen filtrar el agua potable (y el agua utilizada para el hielo), y casi siempre se dispone de agua embotellada.

Los refrescos carbonatados incluyen todas las variedades habituales en EE UU, así como muchas marcas mexicanas. Jarritos es una marca popular que produce una amplia variedad de refrescos con sabor a fruta. Mención especial merece la Coca-Cola mexicana, que se elabora con azúcar de verdad, no con jarabe de maíz, así como con una mezcla de jarabe ligeramente diferente a la que se utiliza al norte de la frontera. De hecho, se importa mucho en EE.UU., ya que muchos consumidores estadounidenses la consideran muy superior a su producto nacional.

Las Aguas frescas consisten en una variedad de refrescos frescos sin gas. La horchata, elaborada con almidón de arroz, es muy común. Hay varios sabores de frutas, como el tamarindo, elaborado con la pulpa de las semillas del árbol del tamarindo (la pulpa del tamarindo también aparece como saborizante en muchos platos mexicanos). Las flores de hibisco son otro sabor popular.

La cultura cafetera mexicana es un poco inusual, ya que, aunque los mexicanos aprecian el buen café, es una bebida estrictamente matutina. Aunque esto está cambiando un poco, en muchas partes de México todavía puede ser sorprendentemente difícil encontrar una taza decente de café después de las 12:00. El café mexicano suele prepararse con canela y azúcar, y a veces con otros aromas como chocolate y ralladura de naranja. El té no forma parte de la cocina mexicana, pero suele encontrarse té negro.

Una lager oscura mexicana muy popular (izquierda) y una lager dorada (derecha)

Alcohol

Cerveza

La cerveza mexicana de consumo masivo abarca desde las más baratas, como Tecate, Corona y Sol, hasta las marcas premium, como Dos Equis y Bohemia. Casi todas las cervezas de consumo masivo en México son lager doradas, aunque también son populares varias variedades de lager oscuras, sobre todo Negra Modelo. Desde el comienzo del nuevo milenio, la elaboración de cerveza artesanal se ha extendido y la mayoría de las grandes ciudades cuentan con cerveceras artesanales, junto con un número creciente de pequeñas poblaciones. Los mexicanos suelen añadir un chorrito de zumo de lima y/o una pizca de sal a la cerveza antes de beberla.

Vino

México no es un país tradicionalmente vinícola, pero un creciente número de jóvenes vinicultores están haciendo todo lo posible por cambiar esa situación. México tiene varias zonas vitivinícolas donde históricamente se han producido vinos, y puedes encontrar bodegas en estados del interior como Querétaro y Coahuila, pero la mayor ciudad en auge para el vino es Valle de Guadalupe, un valle en Baja California donde operan más de 180 bodegas en una zona que no tenía más que un puñado a finales del siglo XX.

Pulque

Pulque es una bebida ancestral de la que disfrutaban los pueblos mesoamericanos desde siglos antes de la llegada de los primeros españoles. Es una bebida que se considera cada vez más un orgulloso símbolo de la identidad mexicana, algo que no tiene ningún otro país. El pulque es el zumo fermentado de varios tipos de agave. En su estado natural, es de color blanco lechoso, tiene un nivel de alcohol en torno al 5% y un sabor bastante agrio. Se suelen encontrar variedades aromatizadas que incluyen casi cualquier tipo de fruta, así como especias o verduras refrescantes, como pepino-menta o apio. El pulque está disponible en muchas partes de México, pero es especialmente popular en el centro del país. Un bar especializado en pulque se llama pulquería. Hay varias de ellas en Ciudad de México, así como en estados cercanos, como Tlaxcala, Hidalgo y Puebla.

Espirituosas

• Mezcal — Se destila a partir de unos 30 tipos de plantas de agave, que se cuecen en hornos subterráneos antes de ser machacadas y destiladas, lo que da un sabor ahumado al producto final. En 1940, un destilador emprendedor añadió a la botella un "gusano", un tipo de oruga, supuestamente para mejorar el sabor (el famoso "gusano"), pero hoy en día se considera un artificio y sólo suele estar presente en algunas variedades más baratas. No hay ningún requisito regional específico para el mezcal, pero se produce sobre todo en Oaxaca.
• Tequila — Es un tipo de mezcal que sólo puede producirse en Jalisco y algunas partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, y sólo se elabora con agave azul. El agave se cuece al vapor en lugar de tostarse, por lo que su sabor es más neutro que el del mezcal normal. Muchos tequilas y algunos mezcales se añejan en barricas de roble, lo que les confiere un color dorado y un sabor más complejo. Los tipos más comunes son el "blanco" o "plata", que es claro y no ha envejecido en roble en absoluto, el "reposado", que ha envejecido entre dos y doce meses, y el "añejo", que ha envejecido de uno a tres años.
• Raicilla — Es una especie de tequila ilegal que se suele producir en Jalisco. Suele elaborarse con la especie Agave lechuguilla. En la década de 2010 se ha legitimado en cierta medida, y ahora operan algunos destiladores con licencia, pero la variedad casera sigue estando ampliamente disponible si se conoce a la gente adecuada. Suele ser muy fuerte, de hasta 150 grados. Beba lo que no tenga licencia bajo su propia responsabilidad.
• Sotol — Al igual que la raicilla, el sotol es un pariente del tequila que antes se tachaba de alcohol ilegal, pero que ahora está ganando una atención favorable por su suavidad y sabor. El sotol procede de la planta del mismo nombre, también llamada "cuchara del desierto", que vive en el desierto de Chihuahua, en el norte, y su disponibilidad está limitada por el lento crecimiento de la planta y su frágil ecosistema. Existen algunos productores comerciales, en su mayoría cooperativas indígenas, en Chihuahua, Coahuila y el estado estadounidense de Texas.
• Kahlúa — Licor con sabor a café producido en México y popular en todo el mundo.

Cócteles

• Margarita — Quizás el cóctel mexicano más clásico: Tequila, Triple Sec y zumo de lima. A veces se sustituye el triple sec por otros licores cítricos dulces, como el Grand Marnier. Se sirve con sal en el borde del vaso o sin ella, y mezclado con hielo picado o "con hielo" (es decir, sobre cubitos de hielo). Los relatos varían en cuanto a dónde y cuándo se inventó la bebida; las dos historias más plausibles sitúan su origen en Tijuana o Ciudad Juárez, ambas en la frontera con EE UU. Los margaritas que se sirven en los chiringuitos de playa, sobre todo en los que atienden a los universitarios estadounidenses en sus vacaciones de primavera, suelen ser simplemente tequila barato mezclado con "margarita mix", pero los locales de más categoría tienen más criterio a la hora de elegir los ingredientes y suelen dar a elegir entre varios tequilas.
• Michelada — Cerveza mezclada con zumo de tomate y "zumo de almejas" (en toda Norteamérica, el zumo de tomate y el de almejas se venden mezclados bajo el nombre de "Clamato"), normalmente con algún otro aromatizante. Se considera muy refrescante, sobre todo cuando hace calor, y es tan popular que algunas marcas de cerveza venden micheladas premezcladas en lata.
• Cantarito — Tequila mezclado con zumos de lima, pomelo y limón, así como con sal y soda de pomelo. Tradicionalmente se sirve en una pequeña taza de terracota de la que toma su nombre.
• Vampiro — Tequila mezclado con sangrita y refresco de cítricos (Squirt o Jarritos Toronja), servir en vaso alto con hielo
• Paloma — Tequila con refresco de pomelo (Squirt, Fresca o Jarritos Toronja)
• Mexican Coffee — Café caliente con tequila, kahlua y cubierto con helado de vainilla, que se derrite rápidamente y convierte todo el asunto en una especie de batido caliente y borracho. A veces incluye otros sabores, como chocolate y canela.

Ver también

• La cocina española tiene algunas similitudes.