Los orígenes de la cocina china se remontan a milenios. La cocina china es extremadamente diversa con amplias variaciones regionales, y no es raro que incluso los propios chinos encuentren que la cocina de otra región es completamente ajena a ellos. Los chinos del norte podrían imaginar que la cocina cantonesa consiste solo en huevos salteados con tomate, mientras que los sureños pueden sorprenderse con el tamaño de las porciones de albóndigas en el norte de China. En este apartado no se pretende hablar de toda la comida China solo de aspectos generales.

Comprender

“ Los civiles son la base del gobierno de un rey, mientras que la comida es la base de la vida de los civiles. Ban Gu, Libro de Han, Volumen 43 ”

Un platillo de Suzhou

A través de la China imperial, la cultura china ha influido en tierras asiáticas tan lejanas como la actual Mongolia y Vietnam y su cocina ha sido reconocida durante mucho tiempo en otras naciones asiáticas.

En los tiempos modernos, la diáspora china ha extendido la cocina china a lugares más remotos del mundo y adaptado a las condiciones locales, por lo que a menudo encontrará platos en comunidades chinas en el extranjero que no se pueden encontrar en China o que han sido muy modificados de sus versiones originales en chino. Malasia, Tailandia, Vietnam y Singapur en particular son lugares excelentes para degustar este tipo de cocina debido a la larga historia de las comunidades chinas allí y la delicia de los ingredientes locales tradicionales y métodos de cocina. Por el contrario, los chinos que regresan al extranjero también han tenido un impacto en la escena culinaria de la patria, quizás de manera más palpable en Guangdong, Fujian y Hainan.

Muchas ciudades de los países occidentales tienen un distrito chino, e incluso las ciudades más pequeñas suelen tener algunos restaurantes chinos aunque han tenido principalmente comida cantonesa, más que otros estilos.

Platillos

La cocina china varía mucho según el lugar del país en el que te encuentres. Las "cuatro grandes cocinas" (四大 菜系) son Sichuan, Shandong, Guangdong o cantonesa y Jiangsu. Pero otras regiones también tienen sus estilos, con tradiciones culinarias notablemente diferentes en áreas de minorías étnicas como el Tíbet y Xinjiang.

No es difícil degustar algunas de las cocinas regionales en China, incluso si estás lejos de sus regiones de origen; por ejemplo, se puede encontrar comida sichuanesa málà (麻辣) picante por todas partes, al igual que carteles publicitarios de fideos Lanzhou (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn). Del mismo modo, aunque el pato de Pekín (北京 烤鸭) es aparentemente una especialidad local de Pekín, también está ampliamente disponible en muchos restaurantes cantoneses.

Ingredientes

Restaurante en Shanghai para musulmanes.

• Carnes: especialmente el cerdo, es omnipresente. Las aves de corral como el pato y el pollo también son populares, y no hay escasez de carne de res. El cordero y la cabra son populares entre los musulmanes y, en general, en el oeste de China. Si sabe a dónde ir, también puede probar carnes más inusuales como la serpiente o el perro.
• Jamón: si bien los jamones europeos y estadounidenses pueden ser más conocidos internacionalmente, China también es una nación tradicional productora de jamón, y algunos de sus jamones premium tienen historias que se remontan a siglos o incluso milenios. Los jamones chinos generalmente se curan en seco y, a menudo, se presentan como base de sopa o como ingrediente en una variedad de platos. El jamón más famoso de China es el jamón Jinhua (金華 火腿 jīn huá huǒ tuǐ) de la ciudad de Jinhua en la provincia de Zhejiang. Además del jamón Jinhua, el jamón Rugao (如皋 火腿 rú gāo huǒ tuǐ) del Rugao en la provincia de Jiangsu y el jamón Xuanwei (宣威 火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) de Xuanwei en la provincia de Yunnan reúnen los "Tres grandes jamones" de China. Otros jamones famosos incluyen el jamón Anfu (安福 火腿 ān fú huǒ tuǐ) de Anfu en la provincia de Jiangxi, que se presentó en la Exposición Internacional Panamá-Pacífico en 1915, y el jamón Nuodeng (诺 邓 火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) de Nuodeng en Yunnan provincia, que es una especialidad de la minoría étnica Bai.
• El arroz: es el alimento básico arquetípico, especialmente en el sur de China.
• Los fideos: también son un alimento básico importante, siendo los fideos de trigo (面, miàn) más comunes en el norte de China y los fideos de arroz (粉, fěn) son más comunes en el sur.
• Las verduras: se suelen cocinar al vapor, en escabeche, saltear o hervir. Rara vez se comen crudas. Muchos tienen varios nombres y están traducidos o mal traducidos de varias formas diferentes, lo que genera mucha confusión cuando intenta entender un menú. Algunos favoritos incluyen berenjenas, brotes de guisantes, raíz de loto, daikon y brotes de bambú. Las calabazas incluyen calabaza, melón amargo, calabacín, pepino, calabaza esponjosa y melón de invierno. Las verduras de hoja son variadas, pero muchas son más o menos desconocidas para los hispanoparlantes y pueden traducirse como una especie de repollo, lechuga, espinaca o verduras. Por lo tanto, encontrará repollo chino, lechuga de hoja larga, espinaca de agua y hojas de camote, por nombrar algunos.
• Hongos: muchos tipos diferentes, desde "orejas de madera" negras y gomosas hasta "hongos de aguja dorada" masticables y blancos.
• El tofu: en China no es solo un sustituto de los vegetarianos, sino simplemente otro tipo de comida, que a menudo se sirve mezclado con verduras, carne o huevos. Viene en muchas formas diferentes, muchas de las cuales serán totalmente irreconocibles si está acostumbrado a los bloques blancos rectangulares que están disponibles internacionalmente.
• El pan: no es omnipresente en comparación con los países europeos, pero hay mucho buen pan plano en el norte de China, y los bāozi (包子) (cantonés: bao), bollos al vapor rellenos con un relleno dulce o salado, son parte integral del dim sum cantonés y son populares. también en otras partes del país. Los bollos sin relleno se conocen como mántou (馒头 / 饅頭) y son un plato de desayuno popular en el norte de China; estos se pueden servir al vapor o fritos. Las cocinas tibetana y uigur cuentan en gran medida con pan plano que es similar a los del norte de la India y el Medio Oriente.

Excepto en algunas áreas de minorías étnicas como Yunnan, Tíbet, Mongolia Interior y Xinjiang, los productos lácteos no son comunes en la cocina tradicional china. Pero con la globalización, los productos lácteos se están incorporando en algunos alimentos en el resto del país, por lo que es posible que vea baozi relleno de natas, por ejemplo, pero siguen siendo excepciones. Los productos lácteos también aparecen con más frecuencia en las cocinas de Hong Kong, Macao y Taiwán que en las de China continental debido a las fuertes influencias occidentales.

Platillos más famosos

Encontrarás todo tipo de platos de carne, verduras, tofu y fideos en China. A continuación, presentamos algunos platos característicos y conocidos:

• Buda salteado (佛跳墙, fótiàoqiáng): una costosa sopa Fuzhounese hecha de aleta de tiburón (鱼翅, yúchì), abulón y muchos otros ingredientes premium no vegetarianos. Según la leyenda, el olor era tan bueno que un monje budista olvidó sus votos vegetarianos y saltó sobre la pared del templo para tomar algunos. Por lo general, debe solicitarse con unos días de anticipación debido al largo tiempo de preparación.
• Guōbāoròu (锅 包 肉) - cerdo rebozado agridulce del noreste de China.
• Alitas de pollo (鸡爪, jī zhuǎ): cocinadas de muchas maneras diferentes, muchos en China las consideran la parte más sabrosa del pollo. Conocidas como garras de fénix (凤爪 fuhng jáau en cantonés, fèng zhuǎ en mandarín), donde es un plato popular de dim sum y más comúnmente hecho con salsa de frijoles negros.
• Mapo tofu (麻 婆 豆腐, mápó dòufu) - un plato de tofu y cerdo molido de Sichuan que es muy picante y tiene el clásico málà de Sichuan algo picante entumecedor.
• Pato de Pekín (北京 烤鸭, Běijīng kǎoyā) - pato asado, el plato más famoso característico de Pekín.
• Tofu apestoso (臭豆腐, chòu dòufu) - tal como suena. Varias regiones diferentes tienen diferentes tipos, aunque el más famoso es el estilo Changsha, hecho en bloques rectangulares que están ennegrecidos por fuera. Otros estilos destacados del plato incluyen el estilo Shaoxing y el estilo Nanjing. También es un plato callejero muy popular en Taiwán, donde está disponible en varios estilos diferentes.
• Tofu relleno (酿 豆腐, niàng dòufu en mandarín) - un plato Hakka, tofu frito relleno de carne, conocido como yong tau foo en el sudeste asiático, aunque a menudo muy modificado del original.
• Xiǎolóngbāo (小笼 包): pequeñas albóndigas rellenas de sopa de Shanghai, Jiangsu y Zhejiang.
• Cerdo agridulce (咕噜 肉 gūlūròu en mandarín): un plato cantonés, inventado para satisfacer los paladares de los europeos y estadounidenses con sede en Guangdong durante el siglo XIX. Uno de los platos chinos más populares en los países de habla inglesa.
• Sopa agridulce (酸辣 汤 suānlà tāng): una sopa espesa y almidonada que se hace picante con pimientos rojos y agria con vinagre. Una especialidad de la cocina de Sichuan.
• Tortilla de ostras (海 蛎 煎 hǎilì jiān o 蚝 煎 háo jiān): un plato a base de huevos, ostras frescas y almidón de camote, originario del sur de Fujian y Chaoshan, aunque con diferentes variaciones. Quizás la variante más famosa de esto a nivel internacional es la versión taiwanesa que es omnipresente en los mercados nocturnos de la isla. También se pueden encontrar otras variaciones en áreas con grandes comunidades de diáspora de las regiones mencionadas, como Singapur, Penang y Bangkok.

Los fideos se originaron en China: el registro escrito más antiguo de ellos data de hace unos 2.000 años, y se ha informado de evidencia arqueológica del consumo de fideos hace 4.000 años en Lajia, en el este de Qinghai. El chino no tiene una sola palabra para los fideos, sino que los divide en miàn (面), hecho de trigo, y fěn (粉), hecho de arroz o a veces, de otras harinas. Los fideos varían según la región, con una variedad de ingredientes, anchos, métodos de preparación y aderezos, pero generalmente se sirven con algún tipo de carne y / o verduras. Se pueden servir con sopa o secos (solo con salsa).

• Fideos Biangbiang (Biang (简体) o (简体)面, biángbiáng miàn): fideos gruesos, anchos, masticables, hechos a mano de Shaanxi.
• Fideos Chongqing (重庆 小 面, Chóngqìng xiǎo miàn): fideos picantes y hormigueantes que generalmente se sirven con sopa, probablemente el plato más famoso de Chongqing junto con una olla caliente.
• Dāndān miàn (担 担 面) - Fideos finos picantes y picantes de Sichuan, servidos "secos" o con sopa.
• Fideos fritos (炒面, chǎo miàn y 炒粉 chǎo fěn o 河粉 héfěn): conocidos por los amantes de los restaurantes chinos en otros países como "chow mein" y "chow fun" después de su pronunciación cantonesa, estos fideos salteados varían por región. No siempre son tan aceitosos y pesados ​​como los que encontrará en muchos restaurantes chinos en el extranjero. No confundir con chǎo fàn (炒饭), que es arroz frito.
• Fideos secos calientes (热干面, règānmiàn), un plato sencillo de fideos con salsa, "secos" en el sentido de servirse sin sopa. Una especialidad de Wuhan, Hubei.
• Fideos cortados a cuchillo (刀削面, dāoxiāo miàn) - de Shanxi, no delgados pero tampoco exactamente anchos.